А у нас в квартире газ

Мультиварка, аэрогриль, дегидратор, индукционная плита – хватит ли пальцев рук домашней хозяйки, чтобы пересчитать кухонные гаджеты, помогающие в готовке? Старая добрая газовая плита уже не в почете, она уходит на второй план, как какойто пейджер. Но давайте на минутку задумаемся, какой была бы наша жизнь без нее.

ГП-7

С точки зрения сыроеда, жизнь наша будет такой же. Но биологи и антропологи уверены, что умение готовить пищу – дар, который человечество приобрело в процессе эволюции. Гарвардский профессор Ричард Рэнгхем пришел к выводу, что роскошь иметь мозг и большое количество нейронных связей в нем доступна нам (в отличие от приматов) благодаря термически обработанной еде. Сырая пища требует больше усилий для пережевывания и переваривания, оставляя мозг ни с чем. Наедаясь приготовленной пищей, человек стал спокойнее, у него появилось больше времени для общения. Эта функция, в свою очередь, требовала развития мозга. Легко усваиваемая еда позволила человеку быстрее согреваться, так он потерял потребность в густом волосяном покрове. Приручив костер, мы стали людьми в полном смысле этого слова. Биологи-антропологи утверждают, что современному человеку, чтобы сохранять свою разумность и массу тела только на сырой пище, нужно есть 9 часов в день (сыроедам напомним, что это утверждаем не мы, а биологи-антропологи).

ГП-1

Пропустим десятки тысячелетий, в которые наши далекие «пра-» готовили еду в ямах, обложенных камнем, жарили на костре или углях. Поблагодарим китайцев за идею готовить на пару (она живет еще с эпохи неолита). И перенесемся в Россию XI века, ведь на этот период приходятся первые упоминания о русской печи. В ней хранили домашнюю утварь, ей грели всю избу, на ней спали, сушили чеснок и лук, а под ней растили цыплят и индюшат. Но самое главное, громоздкая и неповоротливая каменная печь, потушив пламя, позволяла еще сутки в топливнике на раскаленных углях или прямо на каменном «полу» томить мучные, растительные, рыбные и даже мясные блюда. Такая технология и сделала древнюю русскую кухню отдельным направлением мировой гастрономии. Поэтому английская дровяная металлическая плита (которая не имела равных для производства десертов) явно проигрывала русской в томлении варенца, кулаги и, конечно, каши. Металлическая поверхность не могла аккумулировать в себе достаточно тепла, чтобы отдавать его постепенно при неработающей топке и нагревать пищу при падающей температуре. В Европе дровяная печь произвела фурор и была главным орудием кулинаров XV-XIX веков. В России совершенствовали, упрощали и до последнего ужимали каменную печь, и даже в середине XX века в деревнях еще готовили по старинке. Счастливые мы и сейчас можем найти такой дом или, на крайний случай, съесть блюдо из тандыра, который своей конструкцией напоминает русскую печь и на отечественных просторах общепита встречается чаще, чем последняя.

ГП-2

Прообраз газовой плиты появился на свет в 1837 году, а спустя 20 лет «кухня на газу» приобрела привычные нам формы. Профессионалы кулинарного дела встретили изобретение овациями, ведь теперь они могли регулировать мощность огня одним движением, не нужно было колоть дрова, калибровать их, следить за ними на кухне. Технология приготовления пищи наконец-то стала быстрой и гигиеничной. Повар может творить! В день рождения плиты в России было крепостное право, а крестьяне жили и готовили в «курных» избах (дым из печи заходил внутрь избы). Тридцать лет спустя в Москве появился первый завод светильного газа, в 1868 столицу освещали 3000 газовых фонарей, в Большом  и Малом театрах (и домах богачей) горели газовые люстры. В 1906 в городе насчитывалось 7 плит и колонок, в 1910 – 7000 приборов. Но для простой хозяйки это ничего не значило. До 1945 года в столице газифицировали всего 70 000 квартир.

«Не шалю, никого не трогаю, починяю примус», — страшно смешная фраза кота Бегемота в 1930-е означала лишь то, что герой занят самым обычным делом. Примус стал символом старого уклада, кухонного рабства, в которое заключена женщина. Закопченный и корявый, он появляется на агитационных плакатах, призывающих рабочих культурно принимать пищу на комбинатах питания, освободив тружениц от домашних хлопот. И как красиво на эту тему рассуждал Луначарский: «Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на 5-6 человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что… путем общественных кухонь и столовых… можно дать здоровую пищу… за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ, которым огромное большинство из нас в настоящее время, не поперхнувшись, питается и с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность, женское достоинство, женское будущее».

ГП-3

Справедливости ради, примус не коптил. Коптила керосинка — устройство на подставке, состоящее из резервуара с керосином, фитиля и конфорки. Достаточно поднести зажженную спичку, чтобы привести его в действие. Керосинки появились в 1900 году и просуществовали до 1960, пока самые отдаленные города Союза не подключились к газовой сети. Эти агрегаты были просты, но неэкономичны и медлительны. Если в начале века накипятить литр воды за 20 минут  было подвигом, то с появлением примуса стало провалом: топлива нужно в 2 раза больше, а в придачу получаешь копоть и смрад. Хотя кто-то вспоминает пирожки с запахом керосина с теплотой, как самый ароматный привет коммуналок.

Примус вошел в бытовую моду в 1920-х и поселился в коммунальных квартирах, где не было русской печи, а каждый жилец должен был готовить еду индивидуально. Одновременно на общей кухне могло работать 7-10 горелок, и гул их было слышно еще на лестнице. Молодые пары, расположившись на матрасе, заводили примус, чтобы за бытовым шумом спрятать шум любви. Но этот способ приготовления пищи (и маскировки чувственных проявлений) быстро изжил себя: сложно, напряженно и нефункционально. Можно вскипятить чайник, но невозможно потушить картошку с грибами, и в любой момент «печурка» грозится рвануть. Керосинка была проще в обращении, потому прожила на советских кухнях гораздо более долгую и счастливую жизнь.

ГП-4

В 1939 в голодающем Союзе выходит «Книга о вкусной и здоровой пище» с цветными фотографиями черной и красной икры, паштетов, мороженого и майонеза из стерляди. Нарком питания Анастас Микоян хотел впечатлить Запад и доказать Германии, что в Советском союзе голода нет. Книга переиздавалась десятки раз, и в конце  1950-х годов впервые печатается без инструкций по использованию примуса и керогаза (сейчас на avito можно купить такую за 5000 рублей). Вместо них – подробное поучение убавлять огонь после закипания, ведь «сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи». Керосинку, примус и керогаз как добавления к дровяной плите здесь рекомендуют только «при отсутствии газовой».

ГП-6

Настоящий бум (как бы двусмысленно это слово не смотрелось в данном контексте) газификации случился после войны: в 1965 году бытовой газ появился в полутора миллионах квартир москвичей! Драматург Евгений Шварц описывает восторг простого советского гражданина: «Когда появилась у нас в квартире газовая плита, жизнь приняла новый оттенок. Чайник закипал через две-три минуты. Быстро нагревалась и заполнялась ванна. Электричество, водопровод мы уже не замечаем, словно явление природы, а газ еще обсуждаем… хваля квартиру, говорим: центральное отопление, телефон, газ. Все готовят на газовых плитах и в духовках с удовольствием».

ГП-5

Советский человек оценил простоту использования и ухода за плитой. Ее не надо разбирать, чтобы зажечь (как керогаз), она не пожароопасна (как дровяная), не шумит (как примус), не коптит (как керосинка). Однако, самое дорогое и неповторимое в плите – ее ручки. Впервые повар может прибавлять и убавлять огонь, менять его интенсивность в процессе приготовления. Такой возможности у простых кухарок и лучших кулинаров прошлого не было. С 1960-х технология шла вперед и подарила нам духовку со стеклянным окошком, датчик температуры, автоматический розжиг, вариативное количество конфорок. Радостно и легко стало хозяйке: можно кипятить простыни в алюминиевом ведре и варить борщ одновременно! И только великий теоретик гастрономии и здорового питания Вильям Похлебкин с грустью следил за тем, как разгорается очаг производства газовых плит: «Все это, однако, была не сама «кухня», а «около кухни», не собственно забота о повышении качества кулинарии, а «забота» о техническо-косметическом антураже вокруг кулинарного производства. Процесс пошел не вглубь, а вширь».

Юлия Цветкова

20.01.2016