«Крафт остается крафтом, пока спрос не превышает возможности»

Клэр Халлисей 25 лет. Она родом из Корка — второй столицы Ирландии, или, как называют себя её жители, “настоящей столицы Ирландии”. Год назад из-за любви к работе Клэр переехала в крохотный городок в графстве Лонгфорд. Там, на микровинокурне, она вместе со своими коллегами производит новый ирландский джин — Sling Shot Gin. Наш человек в Ирландии Мария Уайт поговорила с ней о репутации джина, конкуренции с гигантами и особой ирландской ботанике.

Эту винокурню открыли специально для производства джина?

Наша винокурня открылась совсем недавно. Пока мы ожидаем открытие большей части завода для производства виски, который будет вызревать не меньше трех лет, решили сделать минивинокурню и производить джин, который изготавливается довольно легко и быстро. Когда главное здание достроят, мы все переедем туда. Если будет спрос, после переезда планируем увеличить обороты производства джина. Сейчас он есть, хотя рынок джина переполнен. Всего каких-то пять лет назад ирландские марки джина можно было пересчитать по пальцам. А на начало 2018 объёмы экспорта ирландского джина составили 213%. Ко всему прочему, джин – это прекрасный продукт, который помогает нам выйти на рынок, сделать бренд узнаваемым еще до того, как виски разольют в бутылки. Виски будет потом, но репутация нужна уже сейчас.   

Как вы видите покупателя своего джина?

На самом деле, портрет наших клиентов не имеет чётких очертаний – любовь к джину проснулась у людей всех возрастов. Но стоит отметить, что количество мужчин, пьющих G&T (Джин-тоник. — прим. авт.)  значительно возросло. А так в статистике лидируют женщины разных возрастов.

У джина на протяжении его истории интересно менялась репутация. Когда-то он был напитком бедняков, а во второй половине прошлого столетия вокруг его потребления сложилась целая культура. Например, это один из любимых напитков Бонда, образ которого проработан очень тщательно. Каким реноме джин обладает сегодня?

Джин сейчас действительно очень популярен, но не стоит недооценивать пузатые бокалы и красивую подачу. Красивая картинка играет немалую роль! Ирландская Федерация Алкогольных Напитков подсчитала, что в 2018 году в Ирландии было продано более чем 500 000 бутылок розового джина, сделав его прорывом года. В барах также увеличился спрос на джин-тоник, что безусловно сказалось на цене. Широкое разнообразие джина на рынке привело к большому разбросу в диапазоне цен, так что найти что-то по своему карману всегда можно. Мне бы не хотелось думать, что джин настолько эксклюзивен, что его сложно себе позволить. И, конечно, мне нравится видеть, как кто-то, долго разглядывая полки, выбирает именно наш Sling Shot Gin.

Должен ли хороший джин быть дорогим?

Вовсе нет! Многие известные марки существуют так давно, что могут позволить себе быть относительно недорогими. Частично это вызвано и тем, что они принадлежат таким гигантам как Diageo или Pernod Ricard, которые могут производить джин с меньшими затратами и большими объёмами. Мода на новый крафтовый джин заставляет выложить из кармана побольше. Цена напрямую связана с затратами на производство, которые остаются “за кадром”.

А вам сложно тягаться с гигантами?

Не думаю, что мы с ними в одной гонке. Это просто невозможно ни на одном из уровней: цена, производство, маркетинг. Я работала в крупной компании, и это было здорово — сказать, что ты работаешь в одной из десяти самых крупных компаний мира. Но, если честно, работать на микропроизводстве не менее восхитительно и волнительно. Я очень горжусь нашим продуктом, до сих пор безумно радуюсь, когда вижу наш джин на полках в барах.

В производстве джина важно придерживаться традиций, или место новому и модерновому всё же есть?

В Евросоюзе по действующему регламенту алкогольных напитков 110/2008, единственному юридическому ресурсу, который, к сожалению, не очень-то строг,  джин – это напиток, вкус которого должен быть «преимущественно» представлен можжевельником. Но при этом трудно сказать, как тогда получают название такие виды джина, как фруктовые или ароматизированные (например, ревень или малина). Конечно, хотелось бы более строгой классификации.

Вам самой нравится ароматизированный джин?

Я не поклонница этих напитков и не любитель ароматизированного тоника. Как по мне, они отвлекают от вкуса джина, маскируют ноты, которые так важны. Я ни в коем случае не отрицаю, что в этой нише есть отличные экземпляры, но считаю, что они не должны и не могут называть джином, если вкус можжевельника спрятан или вовсе отсутствует.

Как соблюсти баланс между традициями и новыми технологиями в производстве?

В настоящее время мы настолько малы, что, по сути, производим всё своими руками – процесс не автоматизирован. Я должна присутствовать на заводе во время всех этапов производства, включая разлив и упаковку. И дни разлива по-настоящему сложные. Крафт может оставаться традиционным только до тех пор, пока спрос не становится большим, чем возможности. Если спрос велик, то без автоматизации не обойтись, и это нормально.

Можно ли испортить партию джина?

Постоянство в стандарте качества – это очень важно, поэтому здесь, на заводе at LoughRee, я слежу за тем, чтобы все выполнялось по разработанному плану.  Испортить партию можно по-разному, поэтому важно следить за всеми этапами: завесом сырья, пропорциями, смешиваниями и добавления воды.

Джин, скажем, десять лет и назад и джин сейчас — это один и тот же напиток? Он вообще имеет свойство трансформироваться?

Джин очень изменился за последние несколько лет. Возрождение его популярности привело к появлению совершенно новых напитков, не существовавших ранее. Рецептура джина позволяет играться с пропорциями, что способствует появлению новых продуктов.

Ирландский джин отличается от своих иностранных “родственников”?

Мне кажется, ирландский джин “старается” придерживаться традиционных пропорций, но имеет свои нотки ботанических культур. Мы используем растения, которые растут рядом с нами. А еще мы единственные в мире, кто использует торфяной мох для производства джина.

Какова ботаника вашего джина?

Наш джин создается посредством производства четырёх отдельных высококачественных дистиллятов, которые затем смешиваются вместе, чтобы сделать окончательный джин Sling Shot Gin. В нашем базовом рецепте мы используем семь классических растений: можжевельник, кориандр, анжелику (дудник), корень ириса, а также мелиссу, кардамон и семена сельдерея. К этому мы добавляем специально подготовленный  цитрусовый дистиллят из свежих органических апельсинов, розового грейпфрута, лимонов и лаймов; свежий дистиллят мяты и, наконец, дистиллят местного мха. Цитрусовые и мята придают свежести, а, можжевельник и кардамон добавляют пряности и дерзости.

Как долго разрабатывался рецепт?

У нас было ясное представление о том, какой джин мы хотим производить. Но даже при этом пришлось поэкспериментировать. Мы создали свой идеальный продукт за 5 попыток.

Вопрос, который часто становится предметом споров: джин — напиток-эгоист, который предпочтительнее пить в чистом виде, или напиток-компаньон, который лучше пить с чем-то, например, в составе джин-тоника?

Джин можно пить и в компании, и в чистом виде. Например, наш джин особенно хорош именно чистым. Так приятнее пить джин с цитрусовыми нотками, а в нашем есть ещё и оттенок мяты, который появляется благодаря мху. На самом деле, распробовать джин можно, только если пить его «самостоятельно». Если вы сможете разобраться со вкусами, то и подобрать “компаньона” будет легко. Тоник вообще использовался как профилактическое средство от малярии, а джин в него стали добавлять для того, чтобы пить тоник было приятнее. Так что это не тоник разбавляет джин, а наоборот.

А с чем ещё можно смешивать джин?

Когда мы работали над своим джином, то хотели создать такой напиток, который бы подходил как можно к большему виду тоника. Люди также склонны иметь “любимчиков” — среди тоников, вина, джина и других напитков. Ко всему, создавая джин, нужно помнить, что пабы и бары не могут продавать все виды тоника, и нужно учитывать лидеров рынка. Мне нравится обыкновенный Schweppes, но он, к моему удивлению, доступен не везде. Если говорить о премиум-маркете, стоит обратить внимание на ирландский бренд  Poachers – у них отличный выбор. Мне самой нравится сильногазированный тоник, так как лед быстро «убивает» газ, а без него уже не тот вкус.

Где получить образование в вашей сфере?

Я получила степень магистра в пивоварении и дистилляции в Heriot Watt University в Эдинбурге. Именно там я узнала о всех процессах создания пива, виски, джина. До этого училась на технолога пищевого производства, так что выбор был по-настоящему осознанным.

Много ли женщин работает в вашей индустрии?

Вы будете приятно удивлены тому, сколько женщин в ней работает. При этом в университете в группе нас было всего 8 девчонок из 70 студентов. Совсем недавно я была на мероприятии, посвященном достижениям женщин в нашем деле. Надеюсь, мы своим примером вдохновим других женщин на то, чтобы начать свою карьеру на этом поприще. Лично я не чувствую никакой дискриминации, не чувствую соперничества с мужчинами. Мне комфортно работать и, надеюсь, так будет всегда.

Что вы  сами пьете? Только джин?

Я начала свою карьеру, основываясь исключительно на интересе и любви к виски. Но джин переманил меня на свою сторону. Я пью практически любые напитки кроме пива, что многим кажется странным. Но я люблю приходить в бар и пробовать что-то новое: виски, джин, ром или вино. Чаще всего выбираю джин, и, конечно, же наш Sling Shot.

Мария Уайт